Il ragù è una salsa che nella sua semplicità sposa il sapore
deciso della carne alla delicatezza delle verdure e durante una cottura a fuoco
dolce, lentamente sono estratte e concentrate le loro essenze.
Ingredienti per il ragù sono: la carne rosolata, la base
aromatica di verdure per il soffritto, il concentrato di pomodoro e ossa con
midollo ricche di cartilagine per la cottura, del rosmarino per la finitura e ovviamente
olio extra vergine e sale.
Un pezzo di carne con le caratteristiche giuste per questa
preparazione è la corona: ricca di tessuto connettivo, grasso e una fibra molto
saporita; è un taglio che si trova nel collo del vitello adulo, adatto a lunghe
cotture.
La carne va macinata
abbastanza grossa e rosolata separatamente dal soffritto di verdure, in una padella
con dell’olio caldo. Deve essere ben fredda onde evitare la perdita eccessiva
di liquidi, infatti, all’aumentare della temperatura le cellule di cui è
composta si rompono perdendo il loro contenuto di liquido che inevitabilmente va
sprecato. Questa fase della rosolatura è fondamentale per generare la reazione
di Maillard, una crosticina bruna sulla parte esterna del macinato, che una
volta insieme al soffritto e agli altri ingredienti nella pentola, si scioglie
donando gusto aroma e sapore al ragù. È importante girare meno possibile la carne
e lasciare che si formi questa crosticina sulla parte a contatto con l’olio
caldo, mescolando troppo si potrebbe sminuzzare il macinato trasformando in
seguito il ragù in una poltiglia di carne.
Le verdure: sedano, carote e cipolle; tagliate in piccoli
cubetti sono messe nella pentola e mescolate molto bene con l’olio, utile a non
farle attaccare al fondo e a distribuire omogeneamente il calore durante la
preparazione del soffritto.
In una prima fase si può usare anche il coperchio così da poter sfruttare sotto
forma di vapore l’acqua contenuta nelle verdure per una cottura più uniforme. Dopo
alcuni minuti al soffritto si aggiungono le ossa. Il midollo contenuto e le
cartilagini di cui sono ricoperte contribuiscono al sapore e alla capacità
della salsa di legarsi alla pasta, perché ricche di sostanze emulsionanti. Non
esagerare con il midollo perché potrebbe appesantire la preparazione dato il
suo alto contenuto di grasso con un inteso sapore.
Unire la carne rosolata nella pentola del soffritto. I succhi
fuoriusciti dalla carne che si sono attaccati al fondo della padella andranno
deglassati aggiungendo acqua e il concentrato di pomodoro che ha potere di
sciogliere con estrema facilità le sostanze fissate al fondo. Altro importante
funzione del concentrato è di avere capacità addensante e di stabilizzante di
emulsioni che rende più facile al ragù
di legarsi e insaporire la pasta. Deglassato il fondo della rosolatura, versare
il liquido ottenuto nella pentola dove già si trovano la carne, il soffritto e
le ossa; aggiungere dell’acqua, lasciando parte della carne scoperta, salare,
mescolare delicatamente e lasciare cuocere per circa 2/3 ore a fuoco moderato.
Attenzione a non farlo cuocere troppo. Durante questo tempo di cottura l’acqua
evapora, e il ragù si concentra nei sapori, trasformandosi in una salsa corposa.
Terminata
la cottura, si fa raffreddare più velocemente possibile e si
conserva in frigorifero.
Ultimo
accorgimento, come per il brodo
è di lasciarlo almeno un giorno in frigorifero. Durante questa fase di riposo gli ingredienti si
stabilizzano facendo maturare il ragù nel sapore e nella consistenza.
Si passa poi alla fase della finitura: cuocere la pasta,
unire al ragù nella padella, spolverare con un pizzico di parmigiano che contribuisce
a esaltare il sapore del ragù. Solo in fine mettere il rosmarino che dona un
tocco aromatico al piatto; aggiungerlo durante la cottura del ragù sarebbe
perfettamente inutile perché con la lunga cottura perderebbe freschezza e
aromaticità. In fine saltare tutto e mangiare.